专家们测试了十几种豆类，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，形成凝胶。油脂等单一成分，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲，
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，先把豆子泡发，模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物 。豆类经过处理后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，取长补短 。使淀粉充分糊化，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离。然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂。肉类的纤维具有方向性，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、蛋白 、给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，
这就是“冷冻结构化”。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，不过 ，食物浪费也更少 。