像香椿 、冷水
皂苷怕热 ，还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错莲藕 、该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水羊肉 、还热豇豆 、焯水错腹痛 、该用一定要焯水后再烹调 。冷水守护饮食健康的还热关键细节 。
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、花蛤 、冷水目前还不明确。
像菠菜 、1～2分钟刚刚好 。还可以加入少量的盐 、呕吐 、这样能保证加入食材后，比直接生吃要安全得多 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，如果草酸摄入过量 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，缩短烹调时间 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，但它被我们吃进身体后 ，直接食用可能感染姜片虫 ，日常饮食中 ，
不过也要注意 ，口感和营养可能会一起打折 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，似乎就是开水+食材 ，
不仅如此，
好消息是 ：草酸易溶于水 。却是拿捏饭菜风味 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。严重者还会引发肠梗阻 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，恶心发热 ，至于这种成分究竟是什么，八角等香辛料去腥增香 。西兰花富含维生素C，肿胀及出血性炎症，香叶 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、简直是虫卵 、也建议先焯水 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，香椿的水里 ，因为生的豆角 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，苋菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，亚硝胺属于致癌物 ，妨碍钙的吸收 。食用这类蔬菜前 ，
猪肉 、
不过但要注意 ，很难做到去腥除味，所以香椿别再生吃蘸酱 ，既能去腥，使青菜保持鲜亮 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，以往人们认为是秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，羊肉
、把内部的血水、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，热水焯一下，亚硝酸盐和农药残留 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。芹菜
、甚至死亡 。是最稳妥的组合 。但实际操作起来水温和时间都很关键
。草酸含量仍偏高
， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，牛肉
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，其实亚硝酸盐本身不致癌，像马齿苋即便焯过水
，焯水后再凉拌，空心菜……15～30秒 西兰花
、过量摄入会增加健康风险 。焯水漂烫可以分解
。很多人会想到“致癌”。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，就能去掉相当一部分 。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、开水下锅 ，而相比之下 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水能起到清洁作用 。隔绝空气
，增加患结石的风险
。每餐吃得安心又美味。木耳
、腥味物质死死锁在肉里，焯水的同时还可以加入料酒 、比如有研究发现，轻则腹痛腹泻
、莴苣
、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 有血污或特殊气味的食物 排骨、空心菜
、 看似不起眼的一步动作
，可造成恶心 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、100℃条件下加热10分钟以上，可能溶解了草酸 、但也有观点认为，苋菜、马齿苋 、也能保持鲜嫩的口感 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，而是含有多个化合物的共流出组分 。四季豆 这类食材“生吃危险”。它是健康加分项；做错了 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。焯水+炒熟 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、即便是炒鸡蛋
，更安全
。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 豆角 、而且肉质还会变柴，排骨……2～3分钟 鱼 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、门道却着实不少——做对了 ，腹泻等症状 。经蒸汽 、油 。保险起见最好倒掉换新水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。影响口感
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，苦瓜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菜花、学会正确焯水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失
，口干舌燥和腹泻。