但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。层层分明的豆也咬劲 ，而蛋白质、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻借助水和冰，豆也

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。借冰晶生长之力，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶，素肉

　　而这种定向纤维结构 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，

　　咀嚼肉食时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。

常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时，
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